おでんのお悩み解決法が「あさイチ」で紹介されていたので、ちょこちょこメモってます。
おでんの肝となるダシの作り方はこちらに書いてます。
→コンビニに負けないとっておきの「おでんだし」の作り方
ここでは、おでんのあるある悩み
- 卵の表面がポロポロになって硬くなる。。
大根に味が染みない。。
の解決法を書き留めておこうと思います。
おでんのお悩み：大根に味が染み込まない！の解決方法
もうね、簡単過ぎるので、あまり書くことがないんです。。。
ズバリ！大根に味を染み込ませるには、前日には大根を凍らせおくだけ！
たったこれだけで、中までお出汁が染み込んだ、おでん大根になるんです。
これは食物学学術博士・佐藤秀美先生が紹介されていた方法で、
なんでも凍らせることで細胞膜が壊れるから味が短時間で染みこみやすくなるんだそうです。
大根は凍らせる時は、おでんに入れる大きさの輪切りにして凍らせます。もちろん厚切りで大丈夫だそうです。
後は凍ったままお鍋に入れて煮込むだけです。
※佐藤秀美先生は他にもさすが！な調理法を紹介されています。これなんか人気のようです。
食物学学術博士・佐藤秀美先生が教える「焼肉を柔らかくする秘伝技」がスゴい！
おでんのお悩み：卵がポロポロで硬くなる！の解決方法
おでんに入れるゆで卵って、ポロポロと白身がめくれて、表面は硬くてパサパサな感じになることってありませんか？
私はあんまり美味しくないので、いつの間にか入れなくなってました。。。（笑）
ですが、簡単に解決する方法がありました！
それは、大根おろしに漬け込む方法です。
大根おろしに漬け込んだ後は、煮込むだけです。
この方法は京都女子大学・八田一教授が伝授された方法です。
なんでも、八田教授の実験結果によると、ゆでたての卵の硬さを１とすると、何もせずに３時間煮たあとの卵は、およそ２倍の硬さになったそうです。
つまり、これがおでんの卵の硬さです。
でも、ゆで卵を大根おろしに漬け込んだ後に煮込むと、ゆでたての卵の硬さ（1）とほぼ変わらなかったとか。
これなら、2日目でもぽろぽろ、ぼそぼその卵にならずに美味しく食べれるそうです。
《ゆで卵を大根おろしに漬け込んで煮込むと硬くならないワケ》
卵のたんぱく質という成分は、手を取り合ってつながっている状態が通常の状態だそうです。
そこに熱を加えると、縮み込んでしまうんだそうです。
なので、ゆで卵は煮込むと硬くなるんですね。
でも、大根に含まれるたんぱく質分解酵素が卵に染みこむと、卵のたんぱく質はつないでいた手を離してしまうのです。
なので、その後加熱してもたんぱく質は手をつないでいないので柔らかいままなのだそうです。
《ゆで卵を大根おろしに漬け込む方法》
- 卵を茹でてゆで卵にしておきます。
- ゆで卵をジッパー袋などに入れて、大根おろしも入れます。
※卵が隠れる程度の量でOK！
※大根はすりおろして15分以内のものを使う方が効果が高まります！ - 酵素がしっかり働いてくれる温度、35～40度のお湯に袋ごと浸しておきます。
※時間は30分ほど。
※漬け込んだ後の大根おろしは食べても問題ないので、料理に使いましょう！
